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速溶高蛋白米粉加工技術

[ 時間:2013-04-02 點擊:1981 ]

速溶高蛋白米粉加工技術

大米經淀粉酶解處理后,淀粉降低約60%(主要轉化成麥芽糖、低聚糖、糊精、葡萄糖等),蛋白質含量提高3倍多,接近或超過全脂奶粉蛋白含量,為25%~29%。在全脂奶粉中,乳糖含量高,而許多亞洲人天生缺乏足夠的乳糖酶,不能消化牛奶中的乳糖,這些人吃牛奶后常感到腹脹,甚至腹瀉。用高蛋白米粉代替,則米粉中的麥芽糖可被吸收,而蛋白質含量則與全脂奶粉相似。因此,高蛋白米粉是一種理想的、適宜人群更廣的蛋白食品。高蛋白米粉加工,可利用稻谷加工過程中產生的碎米,這將使碎米的經濟價值大大提高。

  1.配方(%)

  (1)制高蛋白米粉

  碎米5~10、去離子水90~95、α-淀粉酶0.01~0.05毫克/升。

  (2)制速溶高蛋白米粉

  高蛋白米粉26、糊精和麥芽糖濃縮液30、白砂糖粉45、β-環糊精0.7、香蘭素0.3。

  2.主要設備

  去石機、粉碎機、反滲透水處理系統、冷熱缸、液化罐、離心分離機、超濾機、真空濃縮鍋、攪拌機、滾筒式干燥器、真空包裝機、噴碼機。

  3.制作工藝要點

  (1)除雜粉碎

  將精心除雜的碎米粉碎,過60目篩。

  (2)糊化

  將米粉放進冷熱缸,同時按比例加入去離子水,邊加邊攪拌,直至調成米粉漿,然后升溫至100℃,保溫30分鐘,使米粉漿徹底糊化。

  (3)液化

  將糊化的米粉漿泵入液化罐,在液化罐夾層泵入冰水,使米粉漿溫度降至60℃,再按淀粉酶活力單位及比例要求投入α-淀粉酶液化。一般糊化了的淀粉顆?;旧先勘灰夯?,裂解成糊精和麥芽糖。

  (4)離心分離

  將液化后的米粉漿進行離心分離,未被液化的蛋白質可放在8000轉/分的離心分離機中離心分離30分鐘,沉淀物即為高蛋白米粉。清液中為糊精、麥芽糖等碳水化合物及淀粉酶。

  (5)超濾

  將酶用超濾器回收,重新用來液化其他米粉漿。超濾器裝有分子量截獲值為10 000的超濾膜,能捕集上層溶液中平均分子量為50 000的酶分子,可再加以利用。

  (6)真空濃縮

  上清液中含有大量糊精和麥芽糖,泵入真空濃縮鍋,在真空度為80~90千帕、溫度為50℃的環境下濃縮7~8倍,以利貯藏。濃縮液可作其他食品添加劑用,也可部分添加進速溶高蛋白米粉中。

  (7)混合、干燥

  將米蛋白粉與各種輔料在攪拌機中混合均勻,用常壓滾筒干燥器使之干燥。

  (8)粉碎、包裝

  將干燥的高蛋白米粉片粉碎,過60目篩,然后密封包裝、噴碼即為成品。

  4.質量要求

  (1)感官指標

  色澤:溶前奶白色,沖溶后微黃色

  外觀:粉粒細小均勻,干燥松散,無結塊現象,無肉眼可見雜質。

  氣味:氣味純正、具有香蘭素特有香味及大米清香味,無異味。

  (2)理化指標

  蛋白質(%)        ≥26.0

  糖類(%)         ≥65.0

  水分(%)         ≤5.0

  溶解時間(秒)       ≤60

  鉛(以Pb計,毫克/千克)  ≤1.0

  砷(以As計,毫克/千克)  ≤0.5

  銅(以Cu計,毫克/千克)  ≤10

  (3)衛生指標

  細菌菌落總數(個/克)   ≤1 000

  大腸菌群(個/100克)   ≤30

  致病菌          不得檢出

  5.注意事項

  (1)米粉經α-淀粉酶酶解的高蛋白米粉得率為31%,糖類為60%。由于可溶性蛋白質在糊化過程中被凝固,因此存在于高蛋白米粉中,若得率過低,應尋找原因并加以解決。

  (2)糊化溫度必須掌握在1OO℃,溫度低了,很多淀粉粒仍保留晶體結構,不利糊化。糊化過程中,淀粉粒吸收的熱量可以使氫鍵分裂,有利α-淀粉酶分解消化。

  (3)酶濃度根據酶活力換算,一般控制在0.01~0.50毫克/升。液化時間為10~60小時。

  (4)雖然上清液中的酶經超濾再生,可以再用。但由于酶的成本不高,不一定需要再生截留。如需再生,應在液化過程中,加較高濃度的酶,以節省反應時間,增加再生得率。
 

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